Melkopschuimer

Het opschuimen van melk is essentieel en niet alleen voor een cappuccino, maar ook voor andere, op espresso gebaseerde, dranken. Koffie met melk drinken is in België een lange traditie. Vroeger bestond de koffie vooral uit filterkoffie, aangevuld met aan de kook gebrachte verse melk. Tijden veranderen en nu drinken we koffie met melk waarbij espresso de basis is en de melk wordt opgeschuimd.

Koffie en melk passen heel goed bij elkaar, want melk maakt koffie zachter en milder van smaak. De juiste melk en techniek van opschuimen zorgt ervoor dat de melksuikers karameliseren en het toevoegen van suiker overbodig is.

Door het opschuimen wordt volume gegeven aan de melk. Het zijn de eiwitten in melk die voor dit volume zorgen. Het vet in de melk zorgt ervoor dat melk en schuim homogeniseren. Daardoor vermengen melk en schuim zich tot die heerlijke, op slagroom lijkende, vloeibare emulsie. Goed opgeschuimde melk zorgt voor gekarameliseerde suikers die een zoete smaak geven en het toevoegen van suiker aan de koffie overbodig maakt.

Melk opschuimen kan alleen door de melk te verwarmen. Tijdens het opwarmen ontstaat er op een bepaald moment een chemisch proces waarbij de melk verandert. Er veranderen bepaalde eiwitten met zwavelverbindingen die de melk de herkenbare gekookte smaak geven. Deze smaak blijft ook bestaan als de melk weer afkoelt. Om de zoetheid van de melk te behouden, is het belangrijk om de temperatuur in de gaten te houden. De temperatuur van de melk mag daarom niet boven de 70°C komen.

Chemisch gezien is de melk het romigst en het zoetst als de melk goed is opgeschuimd en een temperatuur heeft van 60°C. Een espresso zal deze temperatuur niet verder doen stijgen. Een cappuccino of een latte macchiato is dus niet kokend heet maar ongeveer 60°C.

Het is aangeraden om de cappuccino onmiddellijk te drinken. Want ook het romige karakter verdwijnt al na 2 minuten.

Het geheim van goed opgeschuimde melk is de combinatie van techniek, temperatuur en de melk. Het doel is microschuim of microfoam.

​

Het doel is de melk op te schuimen tot microfoam. Dat is dik, vloeibaar melkschuim die een wat lobbige, glanzende structuur heeft. Belangrijk is dat er geen grote luchtbellen meer zijn. Kleine luchtbellen maken de schuimkraag stabieler. Grote luchtbellen zullen sneller kapot springen. Verwar microschuim niet met de melk die je met een lepel bovenop de koffie schept. Want microschuim moet als het ware als een dunne slagroom uit je melkkan stromen en zich moeiteloos met de espresso mengen. Latte art, het maken van figuurtjes op je cappuccino, kan alleen met microschuim. Niet elke soort melk is geschikt om op te schuimen tot microschuim.

Met een losse melkopschuimer naast de koffiemachine maak je met één druk op de knop melkschuim. Je doet de melk in het apparaat en na de druk op de knop gaat het apparaat de melk opschuimen. Vervolgens giet je de vloeibare massa in het kopje. Het enige nadeel is dat het microschuim niet beïnvloedbaar is.